miércoles, octubre 14, 2020
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    Crónicas Foodies

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    LA SAL DE LA VIDA
    Nadie puede negarlo. Tras estos meses de tracksuit y de cocinar sin parar, hemos adquirido una nueva dimensión gastro. Ya no nos atormenta la temperatura del horno ni el punto de cocción del chillo.

    Hasta “montar a punto de nieve” se ha convertido
    en término de nuestra jerga diaria. Por eso es momento de traspasar umbrales y caminar (con paso sensorial y sigiloso) por el maravilloso mundo de
    las sales.

    Porque este ingrediente imprescindible en toda comida (sí, los dulces también
    llevan su pizca de sal) es un universo en sí mismo.

    Así que prepárense para descubrir los secretos de la única roca comestible.

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    ESCAMAS DE SAL
    Depende de su lugar de producción, su forma varía entre pétalos, costras o incluso pirámides.

    En general son sales caras que se utilizan como complemento final, justo antes de la degustación.

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    SAL AHUMADA
    Ideal para curar o marinar carnes y pescados, o para dar un aroma de barbacoa a frutas y verduras.

    Muy refutada es la sal salish, ahumada durante al menos dos días con madera de aliso rojo.

    SALES AROMATIZADAS
    Debido a su porosidad, la sal absorbe facilmente cualquier aroma por
    lo que es muy sencillo aromatizarla.

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    La variedad es infinita, desde las clásicas de ajo, pimentón, romero, cebolla o apio, a las más exclusivas y gourmet como la de azafrán o trufa.

    Siempre utilizarlas en preparados finales (no para cocinar)
    y la podemos preparar en casa a nuestro gusto.

    SAL COMÚN
    También llamada sal de mesa, generalmente es de origen marino.
    Por su textura fina se disuelve facilmente y nos permite sazonar de
    forma precisa.

    SAL KOSHER
    Muy popular en Estados Unidos, tiene una textura de grano grueso aunque sin ser excesivamente voluminosa.

    Se llama así, porque la usaban los carniceros para convertir la carne en kosher, según las normas alimentarias judías.

    SAL KALA NAMAK
    También conocida como sal negra del Himalaya, aunque su color más bien grisáceo (con toques violetas). Es una sal minera de la India, sometida a un proceso de cocinado en un kiln. Esta técnica, realza los compuestos de azufre y la convierten en única.

    SAL GRUESA
    Perfecta para hornear y preparar los deliciosos pescados (también carnes) a la sal (mezclada con clara de huevo).

    Debido a su capacidad para retener la humedad, se emplea para encurtir o secar pescados y carnes (como el salmón gravlax).

    SAL NEGRA DE HAWÁI
    Recolectada de forma manual en la isla de Molokai, se mezcla con carbón vegetal activo para obtener su particular color. Brillante, de textura gruesa y crujiente, es más intensa que la sal marina común.

    SAL ROSA DEL HIMALAYA
    Su peculiar color rosado y el nombre tan llamativo, la pusieron de moda. Aunque mucho se ha hablado, no tiene ningún efecto terapéutico ni curativo especial.

    Procedente de la mina de sal de Khewra Pakistán, su color se debe a la concentración de determinados oligoelementos como el hierro. De sabor sutil y equilibrado, se comercializa con diferentes grosores.

    FLOR DE SAL
    Se consigue a partir de condiciones climatológicas excepcionales, cuando el fresco del atardecer propicia la cristalización de la superficie de la salina.

    Son diminutos cristales sin refinar, de textura bien particular. Muy apreciada en la alta cocina, se utiliza en el plato ya terminado.

    Célebre es la sal gris de Guérande que se recolecta en la Bretaña francesa

    Gastro Delivery:

    TODOS ESTAMOS ORDENANDO NUESTRAS DELICATESSEN…

    …a Bellotas. Porque tras años supliendo de productos premium a los más importantes hoteles y restaurantes del país, y a raíz de esta pandemia, han decidido abrir una división de retail.

    Delicioso jamón ibérico de bellota, foie gras de pato y de oca, confits y magrets, latas gourmet o sales exóticas, son algunos de la interminable lista de productos que ofrecen.

    Un contacto imprescindible para mantener su despensa bien surtida de caprichos gastro.

    Gastro Breakfast:

    TODOS QUEREMOS UN BUEN TAZÓN DE…

    …cereales OffLimits. Porque si pensaba que se le pasó la edad para desayunar cereales, está de lo más equivocado.

    Huyendo de esos rebosantes de azúcar y colorines, los OffLimits están pensados para adultos y vienen de la mano de Emilly S. Miller, autora del libro Breakfast y mente creativa de los pop-ups Breakfast Club que arrasan en Nueva York.

    No solo están buenísimos, sino que tienen una creatividad fascinante, gracias a las ilustraciones de la artista Shepard Fairey.

    Puede elegir entre Dash (de chocolate y café que se convierte en cold brew al mezclarse con la leche) o Zombie, a base de vainilla y pandano.

    Gastro Drink:

    TODOS GOZAMOS DE LA SOBREMESA CON…

    …una copa de Fundador Supremo 18. Porque este brandy de Jerez ha sido galardonado con dos Medallas Doble Oro en el prestigioso International Wine and Spirit Competition Y es que, envejecido en botas que han contenido Oloroso Sherry de 18 años, es de color oro dorado, brillante y luminoso, con un sabor particular por la larga evolución en madera envinada de olorosos muy viejos.

    Créanme cuando les digo que el brandy está a punto de vivir una nueva era dorada.

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